Бариста в джунглях

Джон Аглайонби, FT, 2007

Перевод: А. Цыбаев, Монтана Кофе

Уникальный индонезийский напиток из продуктов жизнедеятельности циветт может поднять кофейный снобизм на новый уровень.

Супанди разворачивает сверток из банановых листьев, который он достал из его тканевой сумки, чтобы показать два любопытных 5 дюймовых коричневых цилиндра, похожие на помесь еловой шишки и арахиса в кожуре. “Эти - хорошие” – гордо говорит фермер из региона Lampung на индонезийском острове Суматра. Он обращался со свертком так аккуратно, как будто это была старинная ваза. “Я смогу получить немного денег за них”.

Эти отходы пальмовой циветты, на которые нетренированный глаз просто бы не обратил внимания, являются сырьем для одного из самых дорогих в мире сортов кофе. Средний уровень цен на обжаренный кофе Индонезийской пальмовой циветты, или Копи Лювак, в Англии составляет около 600 фунтов за 1 кг, производители зеленого кофе в Индонезии продают его в 6 раз дешевле, но все равно эта цена во много раз больше цен на самые лучшие мировые сорта кофе Арабика.

Высокая цена связана с оригинальным путем кофе от куста до чашки. Дикие пальмовые циветты поедают спелые ягоды кофе, как добавку к их обычной еде – домашней птице и мелким животным, которых они добывают во время ночных набегов. Затем эти большие пушистые коты, с тонким обонянием и длинными густыми хвостами, переваривают вишни в течение 72 часов, после чего и появляются столь ценные для фермера цилиндры с сырьем.

Супанди, который, как и многие другие индонезийцы, имеет только имя, без фамилии, собирает отходы и продает их производителям, например Сусанто, менеджеру рыбной фермы, который начал заниматься бизнесом по производству Копи Лювак восемь лет назад.

«Мы чистим и обрабатываем кофейные зерна, удаляем три слоя оболочек и сушим их» - рассказал он на своем производстве, расположение которого он попросил сохранить в тайне, остерегаясь воров. «Я продаю только зеленые бобы, чтобы доказать, что мой продукт – настоящий Копи Лювак. Как только кофе обжарен, нет никакой гарантии, что это Копи Лювак. Это, например, может быть только на 30 процентов Копи Лювак, разбавленный другим кофе».

Из-за специфики процесса, количество кофе, произведенного из собранных отходов, не так велико. Сусанто говорит, что только 40 процентов из собранного сырья – кофейные зерна, вес которых к тому же уменьшается в процессе обжарки.

Но действительно ли этот сорт кофе сильно отличается от собранных традиционно сортов? Массимо Марконе, канадский ученый, исследующий продукты питания, проводил тестирования, чтобы описать процессы, которые происходят в пищеварительном тракте циветты. Он заключил, что в процессе переваривания ягод ферменты изменяют белки, которые, как полагают, являются источником горького вкуса кофе. Кофе Лювак, благодаря этому имеют более гладкий вкус. Другие различия, в частности, цвет и форма, были также заметны при сравнении с образцом колумбийских сортов.

Но все это не имеет никакого значения, если нет отличия во вкусе. Я пробовал несколько чашек напитка из кофе Сусанто, обжаренного вручную в сковороде на открытом огне на дровах в течении 7 – 10 минут. «Секрет в том, чтобы кофе не успевал потерять свежесть» - сказал Сусвати, кузен Сузанто, наблюдающий за обжаркой кофе.

Традиционный метод помола подразумевает использование деревянного пестика и каменной чашки, но Сузанто признает, что современные кофемолки позволяют получить превосходный аромат. Кофе получился великолепным. Я, как заядлый кофеман, должен сказать, что это был, безусловно, лучший напиток с кофеином, который я когда-либо пробовал. Аромат был очень сложным: оттенки шоколада, легкая землистость и слабое ощущение затхлости по краям языка. Но что было действительно примечательно, так это гладкость и отсутствие ощущения высокого содержания кофеина. Я думал, что после трех чашек эспрессо буду почти летать по комнате, но я твердо стоял на полу. Короче говоря, напиток имел все преимущества и ни одно из недостатков большинства сортов кофе. Я бы хотел пить его регулярно, если бы мог это себе позволить.

Ирония в том, что Копи Лювак, который сегодня пьют гурманы, начал свой путь как отбросы для голландцев, когда Индонезия была их колонией. «Местным жителям не разрешали собирать и пить выращиваемый кофе, он был только для голландцев, таким образом, чернорабочие могли брать только то, что не представляло интереса для голландцев» - сказал Сузанто. «После того, как голландцы покинули страну, кофе стал доступен, но он не был так вкусен, как Копи Лювак, который со временем стал премиальным напитком и стал стоить очень дорого».

Если спрос останется на сегодняшнем уровне, то цены, вероятно, продолжат повышаться, потому что Копи Лювак становится все более и более редким. Сузанто сказал, что четыре года назад он произвел 175 кг, в то время как в прошлом году он произвел только 40 кг, и в этом году он изо всех сил старается собрать хотя бы не меньше. Общее производство Копи Лювак составляло в 2006 году 400 – 500 кг. Среде обитания циветт угрожает изменение климата и уничтожение лесов, вызывая резкое уменьшение численности циветт.

«Раньше кофе Робуста созревал с декабря по март и кофе Арабика – с февраля до июля, но климат меняется и урожаи падают» - сказал Сузанто, «сделать с этим ничего нельзя, так как настоящий кофе до сих пор является органическим».

Уничтожение лесов, которое, согласно правительственной статистике, происходит в Индонезии со скоростью больше чем 3,5 гектара в минуту, является более серьезной проблемой, потому что разрушение их среды обитания все более и более вынуждает циветт рисковать и искать на фермах пищу. В результате фермеры стали чаще убивать циветт, чтобы защитить своих кур и уток. «Многие не знают, что за Копи Лювак можно получить хорошие деньги» - сказал Супанди, фермер. «Но даже те, кто знают, убивают циветт, потому что их домашняя птица стоит больше чем несколько кучек с кофе Копи Лювак».

Сузанто пробовал поощрить фермеров к гуманной ловле циветт, и просил передавать их ему, так как он мог бы держать существа в неволе и кормить их ягодами кофе. «Это не сработало» - сказал он. «Качество кофе, полученного от циветт в неволе, не было таким хорошим. Дикие циветты очень разборчивы, и то, что для нас видится хорошей кофейной ягодой, для них не подходит»

Оливье Тичит, глава Индо CafCo, кофейной компании в Суматре, которая также продает Копи Лювак, полагает, что циветты находятся на грани исчезновения. «Чем больше людей защищает окружающую среду, тем больше вероятность, что циветты смогут выжить, питаясь кофе»

Были также попытки произвести Копи Лювак во Вьетнаме, Филиппинах и других странах, в которых живут циветты, но все они потерпели неудачу. «Кофе уникален, это типично индонезийский продукт», сказал Тичит - «пытаться производить его в другом месте – все равно, что искать бриллиант в камне».