Как стать профессиональным дегустатором кофе

Для большинства профессионалов, занятых в кофейном бизнесе, тестирование кофе, т.е. определение его вкусо-ароматических характеристик, есть становой хребет его производства. Опытный специалист может по вкусу и аромату кофе определить и его происхождение, и возможные особенности, связанные с его выращиванием, обработкой, хранением и обжаркой.

Закупщики зеленого кофейного зерна дегустируют его, чтобы быть уверенными, в том продукте, который они покупают. Дегустация дает возможность определить качество зерна и его цену.

Для обжарщиков дегустация позволяет точно определить причины неожиданностей, которые могут случиться во время обжарки и которых следует избегать.

Технологи должны тестировать продукт, чтобы создать в своей памяти библиотеку вкусов разных сортов кофе, так как это необходимо для правильного построения техпроцессов обжарки, индивидуальных для каждого сорта. Это необходимо для того, чтобы раскрылись все вкусо-ароматические качества кофейного зерна. Особенно, если это Speciality кофе.

Бариста в кофейне должен в течение рабочего дня пробовать эспрессо, который он готовит, чтобы гость получил чашку идеального напитка и вернулся в кофейню вновь и вновь. Обжаренное кофейное зерно очень чувствительно к изменениям влажности, атмосферного давления и окружающей температуры и в течение дня требуется коррекция помола или трамбовки таблетки, чтобы напиток не терял своего качества.

В результате грамотных действий каждого участника цепочки «от ростка до чашки» покупатель всегда получит продукт высокого качества.

Как же определяется вкус продукта? От чего он зависит?

Анатомия вкуса

Вкус — ощущение, возникающее при действии различных веществ на рецепторы вкуса, расположенные на вкусовых сосочках языка и во рту. Информация от рецепторов вкуса передается в кору больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения. Тонкие вкусовые оттенки образуются в результате сложного взаимодействия отдельных рецепторов языка и слизистой оболочки полости рта.

Разные области языка обладают разной вкусовой чувствительностью.

Существует четыре элементарных или базовых вкуса, которые определяются языком: соленый, кислый, сладкий, горький. В 90-х годах прошлого века к ним прибавился вкус, называемый «умами» (от японского вкусный, приятный). Сладость сильнее всего ощущается на кончике, кислота – по бокам, а горечь – ближе к корню языка. Чувствительность к соленому распределена более равномерно, охватывая как боковые области, так и кончик языка. При этом чувствительность вкусовых рецепторов по отношению к вкусу различна. Рецепторы, которые распознают горькое и кислое в 10 000 раз чувствительнее, чем те, которые «узнают» сладкое. Связано это, по-видимому, с тем, что горький вкус должен сигнализировать об опасности, так как большинство ядовитых веществ - горькие.

Вкусовые клетки живут недолго: всего 10 дней, после чего из базальных клеток формируются новые рецепторы.

Вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими.

Так называемый вкус продукта в действительности обусловлен четырьмя особенностями: ароматом, температурой, структурой и той составляющей, которая дает само ощущение вкуса. Известно, как ослабляются вкусовые ощущения при исключении обоняния, например при насморке (кстати, и при курении). Ощущения от пряностей, жгучего перца (жжет), мяты (холодит) обусловлены осязательной реакцией.

Охлаждение и нагрев изменяют чувствительность к вкусу. Область наибольшей чувствительности языка – от 20 до 38°С, т.е. чуть выше температуры тела.

Как только продукт попадает на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (тактильное чувство). На самом языке вкусовые ощущения возникают в следующем порядке: первым проявляется солёный вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький. На основании же языка – прежде всего, появляется горький вкус, затем солёный и позже всех сладкий. Эти различия тоже могут влиять на общее ощущение вкуса.

Сколько вкусовых оттенков может различить язык? Можно ли расширить свою вкусовую чувствительность?

Развитие вкусовой чувствительности

Вкусовую чувствительность можно развить путем систематических тренировок. Во время тренировок вкусовых ощущений в коре головного мозга происходит создание конкретных мыслеобразов, так что ощущение может возникнуть при одном упоминании продукта. При устойчивом мыслеобразе органы восприятия автоматически «настраиваются» на продукт. Так при слове «лимон» начинает выделяться слюна, и во рту ощущается кислый вкус. Почувствовав этот вкус в напитке, Вы с уверенностью назовете его, так как он хорошо знаком, и память сразу «подскажет» его природу. Скорость формирования мыслеобразов имеет тенденцию в начальный период тренировки равномерно нарастать, после этого происходит некоторое притупление восприятия и затем снова нарастание, но уже с большей интенсивностью.

В кофе содержится также и сложная смесь ароматических компонентов, некоторые из которых играют важную роль. Именно их отмечает каптестер в первую очередь, и именно они зачастую помогают понять, из какой страны происходит кофе, его сорт, каким способом он был обработан, вид его обжарки и условия хранения.

Опыт показывает, насколько трудно четко и безошибочно описать то, что воспринимают наши органы чувств. Умение ассоциировать различные аспекты вкуса и аромата с четкими словесными определениями помогает фиксировать органолептические ощущения в памяти. Научиться называть вкус и аромат по имени – процесс постепенный.

Французский производитель Жан Леруа выпускает наборы эссенций Le Nez du caf?, ароматы которых точно соответствуют ароматам, присутствующим в кофе. Эти наборы, снабженные буклетом с расшифровкой ароматов, имеют значение учебного пособия. Тренируя свое обоняние с помощью этих наборов, запоминая и буквально заучивая имеющиеся в них ароматы, можно научиться распознавать их и точно описывать при дегустации кофе. Чем больше информации удержит ваша память, тем легче и быстрее вы их узнаете в кофе.

Специалисты Американской Ассоциации Спешилти Кофе (SCAA) разработали так называемое «Колесо Вкуса», куда свели основные положительные и отрицательные термины, характеризующие вкус и аромат кофейного напитка, разбив их на отдельные группы.

В памяти опытного дегустатора (каптестера) содержится не менее 1200 терминов, которыми он оперирует, описывая образец кофе. В качестве примера приведем несколько таких описаний.

Боливия (конкурс Cup of Excellence)

Шелковистый сливочный напиток с интенсивным пряным ароматом с нотами жасмина, персика, кедра и ванили. Богатый насыщенный вкус с легкой кислинкой сочного абрикоса, черной смородины и красного винограда.

Сальвадор

Необычный профиль: патока, сосна, цветы, вишня, совершенно приглушенная кислинка, ощущение сладости во рту. В чашке паточные ноты прорываются шоколадными тонами. Живость и в чистом ярком послевкусии.

Коста-Рика Тарразу

Мягкий, но свежий аромат: цветы, орех, свежая древесина, горячий шоколад. Во вкусе элегантная сбалансированная острота, шелковистость, удивительное равновесие. Цветочные тона и сладость, ноты шоколада остаются и в послевкусии.

Любители кофе, развивайте свою вкусовую память!

Удовольствие от чашки хорошего кофе станет еще большим, когда в сложном вкусовом букете напитка вы различите знакомые яркие тона, его составляющие!